Il legame esistente tra una corretta alimentazione e lo stato di salute di un individuo è ormai consolidato e nel periodo evolutivo si fa più stretto in quanto determinante per lo sviluppo neuro-psico-fisico del bambino.
Da sempre si è cercato di stabilire che cosa è "buono da mangiare" ed ogni cultura ha attribuito ad alcuni alimenti o a come vengono usati in cucina caratteristiche diverse; da ciò si capisce come la domanda di una ristorazione collettiva "Buona da mangiare" sia complessa da soddisfare e non possa avere un'unica risposta ma una serie di risposte, che siano in grado di garantire scelte nutrizionali adeguate alle esigenze dell'utenza ma anche all'equilibrio dei nutrienti.
Per costruire un buon servizio di ristorazione scolastica, quindi, bisogna innanzitutto progettarlo cogliendo le necessità del bambino, e contemporaneamente considerare i parametri di una corretta alimentazione.
Non è semplice attuare uno standard alimentare che funzioni per tutti: il tentativo è quello di ottimizzare costantemente la qualità della produzione e della somministrazione del cibo.