Caratteristiche degli alimenti

Le caratteristiche degli alimenti utilizzati nell’ambito della ristorazione scolastica sono descritte nell’allegato 4 “Caratteristiche derrate alimentari” al Capitolato Speciale di appalto (anno 2006) attualmente in vigore.

Ferme restando le indicazioni contenute negli articoli dell’allegato 4 al C.S.A., per andare incontro alle richieste dei genitori delle commissioni mensa, e cercare di favorire il gradimento dei bambini e delle bambine che pranzano a scuola, nel corso degli anni sono state richieste alla Ditta affidataria del servizio da parte dell’Amministrazione comunale, alcune integrazioni delle derrate alimentari, che sono state e sono oggetto di deroga rispetto al Capitolato originale.

Le schede tecniche dei prodotti inseriti successivamente al C.S.A. sono state visionate ed approvate dalla nutrizionista incaricata dall’Amministrazione comunale.
Contestualmente si è provveduto a fornire alle Ditta affidataria del servizio le opportune autorizzazioni (in atti).

Nell’elenco sottoriportato sono indicate le categorie degli alimenti con le rispettive tipologie previste dall’allegato 4 del C.S.A., e le eventuali modifiche e/o integrazioni effettuate nel corso degli ultimi anni.

Le voci prese in esame per ogni categoria di alimenti sono:

Caratteristiche principali:    
le carni devono provenire da allevamenti biologici, certificati a norma di legge; in alternativa, le carni devono essere ottenute e certificate nel rispetto di un disciplinare di produzione aderente ad un consorzio controllo qualità delle carni, approvato da un Ente certificatore autorizzato (MIPAF)
Tipologie previste:    
carni suine, bovine ed avicunicole biologiche, o certificate MIPAF fresche, confezionate sottovuoto, di cui sia certificata e garantita attraverso l'etichettatura e/o apposita documentazione, la rintracciabilità e la rispondenza alle norme vigenti. Fa eccezione la carne di vitella in quanto il vitello non ancora svezzato non è ancora classificabile come biologico. Per le specifiche relative alle pezzature previste, ai tagli anatomici, si rimanda all’allegato 4 del Capitolato speciale di appalto
Ulteriori prodotti inseriti:  
La cotoletta di pollo è stata inserita al posto di quella di tacchino perché molto gradita dai ragazzi, secondo quanto emerso nelle commissioni mensa degli ultimi anni.

Caratteristiche principali:     
Prosciutto crudo di Parma DOP stagionatura non inferiore a 14 mesi.
Prosciutto cotto: privo di polifosfati aggiunti di caseinati alimentari, e privo di additivi, senza glutine
Mortadella di puro suino
Tipologie previste:    
Prosciutto crudo, Prosciutto cotto, Mortadella
Ulteriori prodotti inseriti:    
Bresaola IGP

Caratteristiche principali:    
Il pesce deve essere congelato e/o surgelato in tranci e/o filetti.
Tipologie previste:     
filetti di halibut e di nasello, bastoncini di pesce.
Ulteriori prodotti inseriti/variati:  
Poiché le tipologie previste erano ridotte, è stata ampliata la gamma del prodotto ed anche la zona di pesca, con l’inserimento di: filetti di merluzzo, filetti di platessa, filetti di salmone, seppie e totani.
I bastoncini di pesce sebbene precotti, (non sono reperibili alternative) sono stati mantenuti nei menu perché graditi dai bambini, secondo quanto emerso nelle commissioni mensa dei passati anni scolastici.  
Con i progetti Bampe’ (acronimo di “Bambini e prodotti agricoli di eccellenza”) ed Oltrebampe’ è stata inserita  la “Trota della Garfagnana” per la preparazione di tortini e di sugo per la pasta, un prodotto fresco, a filiera corta, che attualmente viene mantenuto nei menu.

Caratteristiche principali:    
devono essere biologici o certificati DOP e/o IGP
Tipologie previste:  
latte intero pastorizzato bio, fresco, o UHT, yogurt bio, burro bio;
formaggi freschi: mozzarella fior di latte bio, crescenza bio, stracchino bio, ricotta bio.
Budini bio e gelato.
Ulteriori prodotti inseriti/variati:     
Anche in questo caso la gamma dei formaggi freschi è stata ampliata con i seguenti prodotti: primo sale, robiola convenzionali.
La mozzarella per pizza viene utilizzata convenzionale a marchio “Mukki” in quanto, dopo le prove effettuate dalla cucina con mozzarella biologica, si è constatato che quella convenzionale rilascia meno umidità in fase di cottura e quindi ritenuta piu’ idonea.

Caratteristiche principali:     
I formaggi devono essere prodotti da latte biologico o essere certificati D.O.P o I.G.P;
Tipologie previste:    
emmenthal olandese, caciotta fresca o “Bel Paese”, “Fontal” e Parmigiano Reggiano DOP con stagionatura da 18 a 24 mesi,
Ulteriori prodotti inseriti:    
pecorino, edamer (per la preparazione dei cestini per gite) convenzionali, grana Padano DOP in scaglie.

Caratteristiche principali:    
La pasta e il pane devono essere biologici, le farine utilizzate devono essere di “tipo 00” e di mais;
il pane deve essere prodotto giornalmente e non è ammesso l’utilizzo e la somministrazione di pane riscaldato e rigenerato. Deve essere confezionato con farine di tipo “1”;
Il riso è previsto di tipo parboiled convenzionale;
Tipologie previste:    
farina tipo 00 e di mais, semolino di grano duro, (in uso solo per diete speciali semiliquide) pane prodotto giornalmente con farine di tipo 1, farro IGP;
Ulteriori prodotti inseriti:    
pane biologico prodotto giornalmente con farine di tipo 0;
pane semintegrale biologico;
farina di mais a filiera corta;
recentemente è stata introdotta in via sperimentale la pasta integrale bio;
Paste fresche con o senza ripieno sottovuoto; la pasta fresca viene utilizzata  convenzionale a filiera corta nelle seguenti tipologie: gnocchi di patate, tortelli di carne, ravioli ricotta e spinaci, sfoglia per lasagne;
Il riso parboiled è biologico (a seguito dell’offerta tecnica della Ditta affidataria del servizio in sede di gara) sono stati inoltre introdotti il riso basmati convenzionale e riso integrale (al momento della tipologia parboliled è reperibile solo convenzionale).
Recentemente sono stati introdotti miglio e orzo.
Per cio’ che riguarda i prodotti da forno, a seguito delle nuove indicazioni al consumo, vengono esclusi prodotti contenenti olio di palma fra gli ingredienti.
Crostatine da forno bio per la preparazione dei cestini per gite scolastiche; dolce soffice quando previsto come dessert.
Base precotta per pizza convenzionale.

Caratteristiche principali:    
La frutta fresca deve essere di stagione, biologica
Le verdure sia fresche che surgelate devono essere biologiche o a “lotta integrata”, (si precisa che la verdura utilizzata nelle preparazioni è prevalentemente biologica);
E’ possibile utilizzare verdure congelate che in alcuni periodi dell’anno non sono reperibili allo stato fresco
Tipologia verdure surgelate:
Piselli, fagiolini, spinaci e bietole, broccoli gelo;
La “dadolata di verdure” gelo (utilizzata come base per paste o riso), al momento non essendo reperibile biologica dai fornitori della ristorazione collettiva è convenzionale.
“Base per minestrone” gelo bio.
Verdure fresche:           
Verdure e odori freschi biologici:

Caratteristiche principali:    
Devono essere secchi biologici ad eccezione dei piselli;
Tipologie previste:     
Fagioli borlotti, cannellini, ceci e lenticchie; l’utilizzo di legumi in scatola viene autorizzato solo in casi particolari quali variazioni improvvise di menu e/o scioperi.
Ulteriori prodotti inseriti:     
Zucca gelo convenzionale (la lavorazione per un grande quantitativo della zucca fresca non è attuabile sui grandi numeri).
Asparagi freschi biologici
Peperoni freschi biologici
Melanzane fresche biologiche

Le patate sono fresche biologiche.
    
Con i progetti Bampe’ ed Oltrebampe’ sono state inserite alcune tipologie di frutta quali pere e mele a “filiera corta”, anche a seguito delle indicazioni della Regione Toscana; purtroppo si è rilevata una discontinuità nella fornitura del prodotto da parte della cooperativa che riunisce i produttori locali e problematiche relative all’aspetto qualitativo non sempre conforme alle esigenze della ristorazione scolastica; la Ditta affidataria del servizio e gli uffici stanno valutando le opportunità presenti sul mercato per il proseguimento della fornitura per il prossimo anno scolastico.

Tipologia prevista:
acqua oligominerale naturale in bottiglia.
    
Occorre precisare che l’Amministrazione comunale, con un progetto promosso dalla Regione Toscana per la riduzione dei materiali plastica nella ristorazione scolastica risalente all’A.S. 2010/2011, ha disposto che venga somministrata in tutte le scuole l’acqua del rubinetto. (comunicazioni in atti).
L’acqua minerale in bottiglia viene somministrata alle scuole solo nei seguenti casi:

Olio Extra Vergine di Oliva: Il prodotto deve essere biologico o D.O.P. confezionato in recipienti di vetro scuro o latte e/o lattine. Viene utilizzato Olio E.V.O. biologico.
Uova: pastorizzate biologiche
Tonno all’olio di oliva.
Pomodori pelati e polpa di pomodoro: biologici.
Pesto alla genovese: come da allegato 4 al Capitolato speciale di appalto
Ulteriori prodotti inseriti:    
Per ampliare la gamma della tipologia di pesce in menu è stato inserito lo sgombro sottolio.

Olive verdi o nere a rondelle
Zucchero
aceto di vino bianco
succo di limone e di arancia
succhi di frutta in brick,
capperi sotto sale,
spezie e odori vari
zafferano

Vengono autorizzate derrate alimentari non previste dal Capitolato speciale di appalto per la realizzazione di diete speciali quali, a titolo puramente esemplificativo, prodotti privi di glutine, prodotti aproteici, integrali, prodotti per la prima infanzia, dietetici, oli di semi, tonno al naturale, uovo biologico intero a guscio, pane integrale, prodotti a base di soia, prodotti per diete vegetariane (seitan, tofu, etc) legumi in scatola.

Per l'acquisto di pasta fresca, ortofrutta, carne bovina e prodotti da forno vengono privilegiati fornitori locali.