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I piatti tradizionali della cucina lucchese

Primi Piatti

Farro
Il farro è la più antica qualità di grano, coltivato già dai pastori nomadi della Siria e dell'Egitto e conosciuto dai greci e dai romani. In Lucchesia viene utilizzato per una minestra a base di fagioli scritti (tipo di borlotti), odori (sedano, cipolla, aglio, salvia e maggiorana), cotiche di prosciutto e naturalmente olio extra vergine delle colline lucchesi.

Garmugia
E' una zuppa primaverile di antica tradizione nella cucina lucchese, con cipolle, piselli, carciofi, asparagi, fave fresche, carne e brodo di manzo, pancetta, olio. Si serve con crostini di pane casalingo abbrustolito.

Zuppe
Ve ne sono di vario tipo, a seconda della prevalenza delle verdure utilizzate (cavolo nero, zucca, pomodoro, cipolla, ecc.). In quasi tutte l'ingrediente base è costituito dai fagioli scritti (borlotti) sia interi che passati, odori, lardo, pane casalingo raffermo, olio.

Farinata
E' un piatto classico della tradizione lucchese a base di fagioli scritti (borlotti), cavolo nero, lardo, pomodoro e farina di granturco.

Tordelli
Sono tortelli di pasta fresca ripieni di carne di manzo e di maiale, pane ammorbidito in brodo, parmigiano, uova, odori. Si condiscono con sugo di carne e parmigiano.

Matuffi
Originario della Garfagnana, è un piatto di polenta un po' più tenera, che viene disposta nelle scodelle, alternata a strati di sugo di carne o di funghi e parmigiano.

Sformati di verdure
Un classico della cucina lucchese. Vengono utilizzati soprattutto fagiolini, spinaci, carciofi, cavolfiore, bietola, secondo le preferenze. La verdura lessata e tritata viene unita a besciamella e torli d'uovo, messa in teglia spolverata di pan grattato e passata in forno.

Secondi piatti

Rovelline lucchesi
Fettine di manzo impanate e fritte e poi ricotte in un sugo di pomodori, capperi ed odori. In origne era un piatto "di recupero": la novellina veniva servita fritta a pranzo e poi ricotta con fantasia per la cena. Oggi è uno dei piatti più gustosi della cucina lucchese. Ottima con il purè di patate.

Baccalà arrostito con ceci
Baccalà tagliato a tranci, arrostito sulla brace e servito con ceci conditi con sale, olio xtravergine di oliva e pepe. Ottimo l'abbinamento.

Coniglio in umido
Coniglio cucinato in padella con pomodoro, cipolla, olio extravergine di oliva, olive amare, aglio, peperoncino ed odori vari.

Dolci

Pasimata
E' il pane dei giorni di Quaresima e, benedetto, della Pasqua. Di forma rettangolare, con grossi becchi sui lati lunghi, ha un impasto aromatizzato con semi di anice.

Castagnaccio
Dolce rustico di farina di castagne, con noci sgusciate, pinoli, scorze d'arancio, uvetta, rosmarino, olio.

Necci
Dolci tipici della cucina lucchese, con una pastella di farina di castagne cotta nei testi (formelle di ferro dal lungo manico per la cottura sul fuoco) , si fanno delle crepes che vengono riempite di ricotta fresca.

Buccellato
E' la ciambella dolce tipica di Lucca, a base di farina, uova, semi di anice, uvetta. È il dolce più noto della città, nonché il più caratteristico. Si può trovare sia nella tradizionale forma di ciambella che fatto a sfilatino ma il sapore resta invariato. Il buccellato è ottimo inzuppato nel cappuccino o anche nel vino per un gustoso dopo pasto. Si possono trovare varianti non troppo fedeli all'originale, ma il vero buccellato lucchese è fatto con farina, zucchero, anici e uva passa.
Quando non è più fresco, di consistenza asciutta, ben si presta per la preparazione della zuppa lucchese

Zuppa lucchese
Il buccellato un po' raffermo, ammorbidito col vin santo, viene disposto a strati alternati con fragole aromatizzate col vino e crema. Esistono anche varianti più semplici, come inzuppare il buccellato raffermo nel vino rosso, per poi gustare questa "semplice" ma gustosissima zuppa dolce!

Torte coi becchi (o coi bischeri)
Sono crostate di pasta frolla che prendono il nome dai becchi di pasta messi intorno alla torta. Possono essere di cioccolata o di verdura.

Torta di cioccolata
Il ripieno è costituito da riso bollito, cioccolato fondente, cacao, canditi, pinoli, uvetta, noce moscata, uova.

Torta con gli erbi
Il ripieno è a base di erbe selvatiche, bietola, uova, zucchero, pinoli, uvetta, parmigiano, cannella, riso bollito. È la più caratteristica della cucina lucchese